ตับเป็นอวัยวะที่ใหญ่ที่สุดในร่างกาย เปรียบเสมือนโรงงานผลิตพลังเคมีในร่างกาย ควบคุมระบบการเผาผลาญสารอาหารและขจัดของเสียออกจากร่างกาย ไม่ว่าจะเป็นอาหาร อากาศที่หายใจหรือดูดซึมผ่านเข้าทางผิวหนัง จะต้องผ่านกระบวนการกรองพิษโดยการทำงานของตับ
อาหารมีความสัมพันธ์กับการทำงานของตับ โดยที่ตับจะช่วยเปลี่ยนอาหารที่รับประทานเป็นพลังงาน และเก็บสะสมสารอาหารที่จำเป็นต่อการดำเนินชีวิตและการเจริญเติบโต ช่วยผลิตน้ำดีซึ่งจำเป็นต่อการย่อยอาหารประเภทไขมัน นอกจากนี้ตับยังช่วยผลิตสารที่ช่วยในการแข็งตัวของเลือด ผลิตสารโปรตีนในเลือดและเอ็นไซม์ต่างๆ มากกว่าพันชนิด ผลิตและควบคุมการทำงานของคอเลสเตอรอล ควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดให้ปกติ ควบคุมการทำงานของฮอร์โมน
85-90% ของเลือดที่ออกจากกระเพาะและลำไส้จะนำสารอาหารสำคัญไปสู่ตับ เพื่อเปลี่ยนเป็นสารที่ร่างกายต้องนำไปใช้ ตับจึงเป็นอวัยวะที่สำคัญในการสร้างสารอาหารประเภทโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต และวิตามินที่ร่างกายจะต้องใช้ในการทำงาน
คาร์โบไฮเดรต จะถูกเปลี่ยนเป็นน้ำตาลเพื่อนำไปใช้เป็นพลังงาน ตับจึงทำหน้าที่ในการควบคุมระดับน้ำตาล และป้องกันอาการน้ำตาลต่ำ หากขาดกระบวนการเหล่านี้ คนเราจะต้องกินทั้งวันไม่หยุด เพื่อรักษาระดับพลังงานในร่างกาย
โปรตีน เมื่อย่อยแล้วจะอยู่ในรูปกรดอะมิโน ซึ่งจะถูกส่งเข้าสู่ตับเพื่อสร้างเป็นโปรตีนชนิดใหม่ที่ร่างกายจะนำไปใช้ประโยชน์ได้ ตับยังมีความสามารถพิเศษในการเปลี่ยนกรดอะมิโนบางชนิดเป็นน้ำตาล และเป็นพลังงานในยามฉุกเฉินหรือในยามที่ร่างกายต้องการพลังงานเร่งด่วน
โปรตีนบางชนิดจะถูกแบคทีเรียในลำไล้เล็กเปลี่ยนเป็น แอมโมเนีย ซึ่งเป็นสารที่มีพิษ หรือของเสียที่เกิดจากการสลายโปรตีนจะอยู่ในรูปของแอมโมเนีย ตับจะสลายแอมโมเนียเป็นสารยูเรียและขจัดออกทางไต ฉนั้นร่างกายจะขจัดพิษได้ดีนอกจากตับต้องแข็งแรงแล้วไตยังต้องดีด้วย
ไขมัน อาหารไขมันจะต้องถูกย่อยด้วยน้ำดีซึ่งตับเป็นตัวสร้างและเก็บไว้ในถุงน้ำดี จะถูกนำมาใช้ยามเมื่อมีอาหารไขมันในลำไส้เล็ก น้ำดียังจำเป็นต่อการดูดซึมวิตามิน เอ ดี และ เค ซึ่งเป็นวิตามินที่ละลายในไขมัน หลังจากที่ไขมันถูกย่อยแล้ว กรดน้ำดีจะถูกลำไส้เล็กดูดซึม และส่งกลับไปที่ตับเพื่อรีไซเคิลเป็นน้ำดีอีกครั้ง
โภชนบำบัดในโรคตับแข็ง
โรคตับแข็งอาจเกิดจากสาเหตุหลายประการ ได้แก่ การดื่มสุรามากเป็นสาเหตุที่พบบ่อย โรคตับอักเสบเรื้อรังจากเชื้อไวรัส โรคทางเดินน้ำดีอุดตัน ระบบภูมิคุ้มกันทำลายตัวเอง ยาและสารพิษบางชนิด และความผิดปกติทางพันธุกรรม ในที่นี้จะพูดถึงเฉพาะโรคตับแข็งเท่านั้น ผู้ที่มีโรคตับควรอยู่ในการดูแลรักษาของแพทย์ ขณะเดียวกันการดูแลด้านโภชนาการมีความสำคัญ ต่อการรักษา เพื่อให้ร่างกายได้รับพลังงาน โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน และวิตามินแร่ธาตุอย่างเหมาะสม จะช่วยให้ฟื้นฟูสภาพตับได้ดีขึ้น
โภชนบำบัดเน้นอาหารที่เกี่ยวข้องกับการทำงานของตับดังนี้
อาหารพลังงานสูง ผู้ป่วยโรคตับมีความต้องการพลังงานสูงโดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้ที่มีปัญหาขาดสารอาหารร่วมด้วย อาหารที่มีพลังงานสูงถึงวันละ 2000-3000 กิโลแคลอรี จะช่วยในการเสริมสร้างเนื้อเยื่อตับ ช่วยเสริมสร้างพละกำลังและทำให้ฟื้นตัวเร็วขึ้น
การแบ่งอาหารเป็นมื้อเล็กๆหลายๆมื้อ เช่นวันละ 4-6 มื้อ นอกจากจะช่วยให้ร่างกายได้รับพลังงานเพียงพอแล้วยังช่วยลดการเผาผลาญไขมันและโปรตีนอีกทั้งยังป้องกันไม่ให้ไกลโคเจนที่ร่างกายสะสมไว้ถูกใช้หมดไป
โปรตีน ผู้ป่วยที่มีโรคตับแข็งต้องการอาหารโปรตีนสูงถึงวันละ 100-150 กรัม เพื่อใช้ในการสร้างเซลล์ใหม่ และป้องกันภาวะขาดโปรตีน แต่ถ้าโปรตีนสูงมากเกินไป ก็จะทำให้แอมโมเนียในเลือดสูง ในกรณีนี้แพทย์จำเป็นต้องให้ยาแลคทูโลส ( Lactulose) หรือ นีโอไมซิน (Neomycin) เพื่อควบคุมระดับแอมโมเนียในเลือด ร่วมกับการจำกัดปริมาณโปรตีนในระดับต่ำๆ วันละ 10-40 กรัมขึ้นกับสภาวะโรคของผู้ป่วย อาหารโปรตีนสำหรับผู้ป่วยควรเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพสูง เช่นนม ไข่ เนื้อสัตว์ชนิดต่างๆ
คาร์โบไฮเดรต อาหารจะต้องมีโบไฮเดรตสูง เพื่อให้ร่างกายได้รับกลูโคสเพียงพอในการนำไปเป็นพลังงาน และสะสมในรูปไกลโคเจน เพื่อเป็นพลังงานสำรอง การได้รับกลูโคสเพียงพอจะช่วยให้ร่างกายนำโปรตีนไปใช้ในการเสริมสร้างเนื้อเยื่อได้ดีขึ้น ควรเน้นคาร์โบไฮเดรตที่ไม่ผ่านการขัดสี ได้แก่ ข้าวซ้อมมือ ขนมปังโฮลวีท เส้นต่างๆ เผือก มัน ฟักทอง ผลไม้ เป็นต้น
ไขมัน อาหารควรมีไขมันพอสมควรแต่ไม่มากไป ในกรณีที่ผู้ป่วยมีปัญหาในการย่อยและดูดซึมไขมัน แพทย์จะให้ไขมันชนิดพิเศษที่ย่อยได้โดยไม่ต้องใช้น้ำดีและดูดซึมง่าย ในการแปลงอาหารไขมันองค์กรโรคตับในสหรัฐอเมริกาแนะว่า อาจใช้น้ำมัน ดอกคำฝอยปรุงอาหารแทนน้ำมั นอื่นๆ
วิตามินและเกลือแร่ ร่างกายมีความต้องการวิตามินและเกลือแร่มากขึ้น แต่ผู้ป่วยไม่ควรหาซื้อมารับประทานเองโดยไม่ได้ปรึกษาแพทย์ เพราะวิตามินบางชนิดหากได้รับมากเกินจะเป็นพิษต่อตับได้ เช่น วิตามินเอ
อาหารที่เป็นแหล่งของวิตามินเกลือแร่ในธรรมชาติคือผัก และผลไม้ ควรเลือกอาหารผักและผลไม้อย่างหลากหลายซึ่งจะให้สารแอนติออกซิแดนท์เช่นเบตาแคโรทีนและวิตามินซีสูง
อาหารที่ควรหลีกเลี่ยง
• จำกัดอาหารทะเลประเภทที่มีเปลือกแข็ง เช่นหอยนางรมดิบ อาหารเหล่านี้ถ้ารับประทานต้องปรุงให้สุก มิฉะนั้นจะเสี่ยงต่อการติดเชื้อแบคทีเรียบางชนิด
• ผู้ป่วยโรคตับจะต้องจำกัดโซเดียม ซึ่งเป็นองค์ประกอบของเกลือ เพื่อป้องกันหรือลดอาการบวม การจำกัดโซเดียมทำได้โดยงดของหมักดอง ปรุงอาหารโดยไม่เติมซอสและเครื่องปรุงซึ่งมีรสเค็ม รวมทั้งผงชูรส งดอาหารกระป๋อง งดมายองเนสและซอสมะเขือเทศ ปรุงอาหารจากอาหารสด จะช่วยลดปริมาณโซเดียมได้มาก
* งดเครื่องดื่มแอลกอฮอล์โดยเด็ดขาด
ในกรณีผู้ป่วยมีอาการบวมของเส้นเลือดดำขอดในหลอดอาหาร อาหารที่ควรรับประทานควรเป็นอาหารอ่อน เพื่อป้องกันการฉีกขาดของเนื้อเยื่อบริเวณนั้น และควรงดอาหารทอดทุกชนิด
ตัวอย่างปริมาณอาหารโปรตีนสูง คาร์โบไฮเดรตสูง ไขมันปานกลาง ในแต่ละวัน
อาหาร ปริมาณ / วัน
นมพร่องมันเนย 1 ลิตร
ไข่ดาว 2-4 ฟอง
เนื้อล้วน/ปลา/สัตว์ปีก(สุก) 224 กรัม (15 ช้อนโต๊ะ)
ผัก 2 ถ้วยตวง
ผลไม้ 2 ถ้วยตวง
ข้าว ขนมปัง เส้นต่างๆ 3-4 ถ้วยตวง
เนย/ น้ำมัน/ มาการีน 2-4 ช้อนโต๊ะ
ขนม เจลลี น้ำผึ้ง และคาร์โบไฮเดรตอื่นๆ ตามต้องการ
ข้อแนะนำ
ผู้ที่เป็นโรคตับควรอยู่ในความดูแลของแพทย์ ผู้ที่ไม่มีโรคตับ หรือหายจากโรคตับ ก็ควรจะดูแลสุขภาพของตับได้ดังนี้
• งดเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ หรือถ้าดื่ม ดื่มในปริมาณเล็กน้อย คนที่มีสุขภาพดีหากดื่มสุรามากก็อาจจะทำให้เป็นโรคตับแข็งได้ง่ายขึ้น
• รับประทานอาหารไขมันต่ำ กากใยอาหารสูงๆ โดยเลือกอาหารที่ผ่านกระบวนการผลิตขัดสีที่น้อยที่สุด รับประทานเนื้อล้วน ลดอาหารทอด อาหารมัน การมีโภชนาการดีจึงเท่ากับการดูแลสุขภาพตับไปในตัว และป้องกันการเกิดโรคหลายๆชนิดของตับ
• ออกกำลังกายสม่ำเสมอ
ที่มา: Health & Cuisine
